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黄油和猪油版本的。

爹又做了新的开酥车子?出来，可以将黄油和猪油开酥分?开同时进行。

猪油开酥她教给杨志来做。

杨志如今是灶房里总管面团的“待诏”，“待诏”在北宋是对某一行专家的尊称。

之前黄油开酥面团黄樱都自个儿做的，绿豆酥的猪油包酥面团便?是杨志做的。

拿破仑酥的配方跟绿豆酥还不太一样，拿破仑酥的酥皮带点咸味儿，与中间甜的夹心结合起来才更好吃。

配方不同，但做法大同小异。

黄樱做了两种面粉配比的，一种只有北宋原产低筋粉，一种是低筋粉和高筋粉一比一配比。

只有低筋面粉的酥皮会更酥些，但混了高筋粉以后面皮延展性更好，做出来的酥层会更加层次分?明，看起来更好看。

她预备都做出来教大家对比一下，看之后店里售卖用哪个方子?更好。

再者，她在北宋也是头一回做，还不知道面粉会发生甚麽她不知道的变化呢。总之都做出来再瞧。

拿破仑酥的面团开酥也要比绿豆酥多一次四折，这样层次更多些。

开完酥以后，先拿边角料测试窑炉温度，观察上色情况。

多试几次，有经验了，再将开酥面片入炉烤。

酥皮中间有水汽，会膨胀起来，黄樱拿让爹做的、预备做披萨用的扎孔滚轴在酥皮上扎了些孔，再在上头压一个铁网，以防酥皮膨胀起来。

趁着烤酥皮的间隙，她开始做经典拿破仑酥的核桃蛋白夹心。

这头一个，仍是打?发蛋白。这次要比鸡子?糕打?发得更硬一些才行。

然后加入核桃碎、低筋粉搅匀，为了口?感更丰富，她还放了些杏干粒儿，杏子?特殊的清香在里头很有风味儿。

再加上如今正是青杏上市的季节，汴京城里的人很爱时令之物，大家听着也新鲜。

搅拌好的蛋白糊在烤盘里摊开、抹平，呈烤盘大小的饼状，入炉烘烤。

温度不能太高，要烤干、烤脆。

出炉后她切了一刀，将边角切齐整。跟切雪花酥的手感是一样的，脆脆的。

然后便?是准备白脱奶油，这可是甜品必学项目。

锅里加糖、水加热煮开，然后加入打?发硬挺的蛋白，一起打?发顺滑。然后将蛋白霜加入打?顺滑的黄油里拌匀。

原版是要放柠檬皮屑的，柠檬的清香味儿很重要，但北宋没有柠檬怎么办呢？

山人自有妙计。

黄樱换成了梅子?酱。

如此，经典拿破仑酥的酥皮和夹心都制作好了。

她将烤好的酥皮切掉四周边角料，一片分?成九个巴掌大小的正方形小块儿，开始组装拿破仑酥。

先将一块酥皮放到白瓷碟里头，涂上一层白脱奶油，抹均匀，再放上切成同样大小的核桃蛋白饼，再抹一层白脱奶油，再放上一层酥皮。

其实?还能再叠加一层，但她试过了，那样太高了些，一张嘴都吃不下，索性只做三?层的。

这便?是经典款核桃蛋白饼和白脱奶油版本的拿破仑酥了。

她自个儿忍不住先咬了一口?。

层层起酥的黄油酥皮，核桃蛋白饼也是酥的，咬下去?既有蛋白的空气感，还有核桃的酥脆焦香，还能咬到杏子?的清甜。

而中间夹心的白脱奶油则不同于二者的口?感，是软的，滑的，带着梅子?酱的酸甜，很好地中和了酥层的脆、酥、油，带来不同的风味层次和口?感。

所有味道在舌尖达到平衡，并超脱了各自单独的风味，她舌头都要香掉了。

小孩子?已经馋得流口?水了。

黄樱直接掰了一半给宁姐儿，太酥了，小丫头忙仰头用嘴盛着掉下来的酥渣子?。

“咬一口?，全咬下去?。”

小丫头张大小嘴，才能勉强咬下。

“咔嚓——”

酥皮带着浓郁的黄油香味儿，接着是奶香、核桃焦香，还有无数说不上名儿的香味全在嘴里。

她不明白，这小小一块儿糕饼，风味一层比一层更突出，口?感也递进着，不断推翻她的想象。

小家伙瞪大眼睛，“好好吃！”

黄樱嘴里还残留着香味儿呐。

她都想一次吃个够。

宁丫头狼吞虎咽吃完，眼巴巴瞅着她，还想要。

黄樱麻利地将剩下的都组装好，分?给爹娘他们都尝一尝，店里每人也分?到一块儿，对比两种配比的滋味儿，大家一起讨论?。

她则开始准备另一款夹心奶油。这一款奶油唤作“外?交官奶油。”也是她自个儿改良的版本。

她预备要跟青杏、李子?和果酱搭配做的。

先做卡仕达酱。牛奶、糖、蛋黄、淀粉，还有她偷偷从空间里拿的香草荚，这玩意儿在后世贵得要命，她空间里屯了超级多。

加了香草荚的卡仕达酱风味儿一绝。这些材料混合，放到火上加热呈酸奶浓稠质地，这便?是卡仕达酱了。

然后在奶油中加入熬好的卡仕达酱，打?发顺滑，就是后世所说的外?交官奶油了。这些甜品都是外?国发明的，名字便?也是他们起的。

她分?别做了青杏和李子?酱两种风味儿的。

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作者有话说：今天真的吃了拿破仑酥，好好吃！[三花猫头]

第75章 做风味茄子

黄樱很喜欢青杏。

不光是它的名?儿， 还有它翠绿的颜色。

这?时候的青杏还只?有稚嫩的酸味儿，等到了五月，能酸得?人紧皱眉头牙根发紧。

她拿起一个?， 不过?大拇指甲盖儿大小，咬一口， 很脆，带着清爽的酸。

中心的杏核还是白的，甜甜的，没有成形呢。

配甜品的话， 这?样的青杏口感太?硬， 滋味儿也太?极端，黄樱得?调整一下。

她先加了糖熬煮一阵， 煮软了，将青杏的风味儿都释放出来， 呈透明的浅琥珀色。

再入炉烘烤， 烤至微微带着韧的程度， 表皮焦糖冒泡， 味道?层次更丰富， 颜色也趋于浓郁的深琥珀色， 晶莹剔透的。

她捻起一个?尝了尝， 不由点头， 真好吃！

糖渍的青杏有熟杏没有的清爽， 再加上略有嚼劲的口感，感觉吃进嘴里的除了食物， 还有整个?春天的风味。

青杏果酱同理，洗净的杏子晾干，一切两半。她喜欢吃到果酱里头大颗粒的果肉， 切大些吃起来更爽。

加入糖腌渍出水来，再上火熬至粘稠胶状便好了。为了增加风味，她照例放了小块儿黄油。

这?种风味很难形容，但吃到嘴里的一瞬间，味蕾会察觉。

李子果酱也是同理。李子要甜一些，果酱味道?跟青杏完全不同。

黄樱站在?桌前，照例先铺一层拿破仑酥皮，涂抹一层青杏果酱。

再用圆形裱花嘴将外交官奶油挤成