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胡葱，切着切着萧懿就哭了，眼角殷红，泫然欲泪，好不?可怜。

炒酱最重要的是火候，全程中火，防止糊底。起锅烧热油，先放入蒜末、姜末，炸出香味。再倒入胡葱碎，当它边角开始卷起、泛黄时，便可加入菌菇丁儿?。将菌菇丁均匀地在锅中铺开，使其受热均匀、水分蒸发，这个时候不?大用翻动?。

牛肉一旦和菌菇相遇，立即碰撞出巨大的香味。这种香味，非常类似东北菜里的小鸡炖蘑菇，据科学解释，这是两种氨基酸在发生作用。

萧懿不?停歇地翻炒，直至牛肉的表面焦化，便倒入豆酱、酱油、盐、胡椒等。经过长时间的炒制，油酱会开始分离，最后把泡菌子?的水倾入，将鲜味牢牢锁住。

将近七八斤的牛肉摇身一变，成了六罐菌菇牛肉酱。罐子?顶部用活木塞严实地隔绝空气，至少可以保存一个月之久。

有了这罐新鲜的牛肉酱，萧懿怎么也要做份拌面尝尝吧，正好可以当做店员们的午餐。手擀面加盐煮熟，为保持劲道的口感需过遍凉水。沥干水分的面条加两大勺牛肉酱，拌匀开来。整个流程不?会超过十分钟，简直不?要太简单！

微黄的、弹牙爽口的面在满满的牛肉酱里打了好几?个滚，这碗根根分明的拌面是每位食客不?忍拒绝的碳水炸弹。

菌菇酱咸淡适中，不?会很重口味，虽没有辣椒的刺激，但是黄豆、胡葱、菌子?的各种香气杂糅在一起，有滋有味的。而且里面真的有大块的牛肉粒，怎么也比陶妈妈辣酱强啊！

阿宇吸溜一口面，嘴边沾满了酱汁：“索饼太好了吃了！”

“哪里是索饼好吃，明明是女郎做的酱好吃哩。”程娘子?表示不?同意，配上这酱吃什么不?美?味？

要是萧懿能听到程娘子?的心里话，她大概会补充一句，蘸鞋底都好吃！

“程娘子?说的极是，蒸几?个饼子?或拌上米饭，味道绝对不?会差到哪里去?。”自从店肆不?经营朝食了，孙媪和程娘子?会轮流给自家几?人准备早餐。现在有了牛肉酱，总算不?用费心思琢磨吃什么了。

孙媪宝贝地看着六罐牛肉酱，恨不?得立即把它们搬到厨房柜子?里藏起来。

“阿姆，给儿?留两罐。上次张郎君帮忙，免去?店里纠纷，牛肉酱当做谢礼赠与他?如何？”萧懿之前打听到，张武即将在九月初八离开长安。两罐酱刚好留给他?在返程路上就干粮吃，也算是嘴里添个味儿?。

“甚好，我帮女郎收齐。”孙媪挑出两罐最满的放一边。

“差些忘记了！”回厨房穿好围兜、准备迎接午食订单的吴三突然探头，“女郎，早晨吴老?丈送来许多石螺，某见?你在忙炒酱，便放在水盆里养着呢。”

萧懿顺着吴三的手指指向?看去?，石螺堆成了小山包，怎么也有个十来斤。“阿方去?称重，按照三钱一斤算，明日补上银钱托老?丈带回给两姊妹吧。”

两个小孩真能干，一天就捯饬出这么多螺蛳，她还挺吃惊的。今夜的大排档菜单又要上新了！

萧懿非常喜欢嗦螺，因此一看到石螺就说要买下。有民谚云“啄螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，想象一群饮酒啄螺的人，肯定悠哉悠哉享受十足。

中国?人吃螺蛳的历史非常悠久，甚至在石器时代的墓葬群里就发现螺蛳壳。但很长一段时间，螺肉都只是平民吃不?上肉的第二选择，所以被打上“贱物”的标签。到了南北朝时期，螺蛳才被文人雅士正视，有了第一句诗句记录。

“这绝对不?是福寿螺！”萧懿自言自语。她想起原来做美?食博主?时，只要是螺蛳相关的视频，必有弹幕吐槽“福寿螺不?能吃”。作为吃螺二十多年的资深吃货，难道还能认错不?成？

“女郎，什么福寿螺？盆里的是池塘里的石螺。”方大一边读识称上的数，“十二斤，三十六钱。”

萧懿笑而不?语，开心自己摆脱“福寿螺们”嘛，毕竟福寿螺是二十世纪的入侵物种。现在她只须想一件事?，那就是螺蛳怎么吃呢？

各地吃法?完全不?同，比如辣炒螺蛳是湖南江西?老?表兄弟的最爱，据说可以争一争“省菜”的名头。而广西?经常将螺肉挖出，填上豕肉变成“螺蛳酿”。姑苏一带则很有文艺青年的雅致，用咸肉、春笋和皮蛋为螺蛳当绿叶，成就一碗上汤螺蛳。

要萧懿选，那绝对是辣炒！没辣椒也没关系，用茱萸来充数。既然是大排档了，就要接地气，就要“嗦嗦”不?绝于耳。

对于怎么做才好吃，她是有充分实战经验的。第一步也是最重要的一步——洗螺！完美?的炒螺蛳必须颗颗干净，毫无沉沙。有些店铺洗的环节没到位，后面酱汁调配得再鲜都是白瞎。萧懿也吃到过有沙的螺，第一颗嘬下去?就兴致全无。

去?除沙子?，有人会介绍秘诀——放油或盐让螺吐沙三日。在萧懿看来，方法?可行但没必要。

她至小就喜欢炒螺，为了让妈妈不?嫌麻烦、愿意做这道菜，她早早揽下家里洗螺的活儿?。所谓吃螺二十五年，洗螺二十三年，要是有洗螺工这个工种，她绝对是人资姐姐们的最爱哩。

首先去?除螺蛳的尾部，用萧懿家乡话这叫做“剪屁股”。剪屁股不?仅为杂质漏出提供通道，也方便吸螺肉。紧接着找两个盆，一个漏盆一个漏不?漏都无所谓的。

漏盆装上半盆螺蛳，再扣上另一个盆，将螺蛳封锁在两盆中间。然后使上吃奶的力气，双手紧握两盆边缘，上下摇晃、震荡，如此摇晃二十下。将漏盆浸入水中，脏污立刻析入清水里。

萧懿小时候就是重复上述动?作，一直到漏盆浸入水中，水仍然清澈，才能达到妈妈的验收标准。现在有店员帮忙，事?半功倍！

距离暮食生意开张还有一个时辰，经过午歇，大家的精神格外饱满。水缸旁边很快响起了“哐啷哐啷”的洗螺声，阿宇蹲在地上笑嘻嘻地瞅着。

“阿宇，你也要学一学，以后这个活说不?定交给你了呢。”程娘子?逗小孩。

“欸，真的吗？”阿宇被唬得一愣一愣的，“我会好好学的。”

洗配菜的萧懿“......”也不?是不?可以，反正她也是这般年纪接下家里洗螺蛳的重任的。

炒螺除了葱姜蒜等必备作料，萧懿还喜欢放——紫苏，没有紫苏的炒螺是没有灵魂的！紫苏在本朝叫做桂荏或苏麻，时下人喜欢盐渍或是和酸梅卤渍后当作佐菜，也会在暑夏月份里煮熟冲汤。

热锅冷油，下入大量的姜蒜炒香，再搲入半碗豆酱和菌菇牛肉酱，增加螺蛳的底味。萧懿将十几?斤的螺一口气倒入大锅中。

去?除