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条路，一条是从今天起你就是月归楼里的末灶，不提不升，轮作灶头一事也轮不到你，咱们出去设宴得的赏钱也不给你，三年后，你若再未有错，我就当你还是月归楼的人，该如何如何。

“另一条路，是你从今天起在马棚里做养马的活儿，不再进后厨，一个月给你三百钱，一年后，我放你走。”

章逢安的头上磕出了一片的黑青，他低着头，呜咽着说：

“东家，我想留在后厨。”

在他身侧，何翘莲直直跪下：

“东家，若是我儿章逢安再做对不起月归楼，对不起东家的事，我何翘莲立时就投了南河，绝不求生。”

猛地看向自己母亲，章逢安肿着的一双眼又滚了泪出来。

“娘……”

何翘莲神色刚毅，是定下了心的，沈揣刀轻轻叹了一声。

“何大娘，各人有各人因果，这次是有您报信，未生出恶果，我才对章逢安从轻处置，若是他有下次……”

月色下，一道蓝色的幽光自她袖中划出，削掉了章逢安头上的发髻。

“从前我将你当了月归楼的二灶，才让你有机可乘，以后我只当你是内贼，稍有异动即刻处置，又怎会让你再有下次？”

还刀于袖，沈揣刀背着手，穿过马棚，进了后院。

盛香楼后院的灶房里灯亮着，四五个厨子和五六个帮厨在大灶房里忙活，外头刀头方七财带着几个刀上人也没闲着。

另一边的新起的白案灶房里人员齐全，正在做明日船赛时候分给岸上看客的点心。

“哟，沈东家在外头使足了威风，舍得回来了？”

白案灶房的门口，一个年纪在五十上下的女人翘脚坐着，看见沈揣刀，她晃了晃手里的点心。

“陆大姑，你怎么来了？”

“我本来是给你送东西的，结果玉娘子让几个小丫头围着我一个劲儿的哭。”

说起自己被小孩儿拿捏的事儿，陆大姑翻了个白眼儿，又看向沈揣刀：

“你这后厨房里没个拿主意的，忙活了一晚上压轴大菜都还没着落。”

沈揣刀苦笑：

“大灶头走了，二灶在马棚里跪着，东家也不在……余下的人到底差点意思。”

“哼，照这么下去，你是得把自个儿累死。”

沈揣刀走过去，跟陆大姑挨着坐了，两手抓着她的袖子：

“大姑，救命。”

陆大姑：“……”

摸了摸下巴，陆大姑有些无奈道：

“我记得徐娘子说过你会烤肉。”

“小时候在山上自己琢磨的。”

“嗯……那我教你烤乳猪吧，今晚学会，明早采买好材料，后天当你的镇场大菜，刚好。”

捏着陆大姑衣袖的手指头松了松，立刻又攥得更紧了，沈揣刀的双眼都亮了起来。

“劳烦大姑了！”

第89章 乳猪

“乳猪，即是足月后未及两月的小猪，此时的猪已经有膘而未生臊，皮薄肉嫩，易于拆骨。

“依《周礼·天官冢宰》和《礼记·内则》所记，周王宴饮八珍，其中一珍名叫‘炮豚’，就是将乳猪先烤后炸再隔水久炖。所以，自周以降，烹乳猪都是宫中御厨做梦都在研究的菜色，想要在御膳房中担了大灶，主持宫宴，可以做不好牛、做不好羊、做不好鱼，不能做不好乳猪。”*

大半夜的，沈揣刀也变不出一只乳猪来，陆白草找了一只偏瘦的鹅，当成是乳猪跟她比划。

一边讲着烤乳猪的由来，她一边看着沈揣刀将鹅肉身上多余的肥肉剔净。

“你的刀工不错，很多人拿菜刀的时候会端着，或者绷着，反倒不能体察手中食材的柔韧、纹理。”

在宫中浸淫厨艺几十年的陆白草只是随口说了两句话，所有的刀上人都在轻轻地松懈自己肩膀。

除了刀头方七财，他把自己手里要切的肉又拿起来仔细看了看，掂了掂。

陆白草不理会他们的小动作，继续给沈揣刀讲烤乳猪：

“秦宫以肉酱腌烤是为‘炙’，汉廷添以料汤浸煮是为‘濯’，及至后世，烤乳猪从选料到做法都已是精益求精。

“猪，要选‘乳下豚’，即是一窝乳猪中能够抢到母猪腹下乳的的小猪，因为母猪腹下所出的奶水最多，能抢到腹下乳的小猪骨壮膘肥。

“所用的木头要是柞木，不仅是因柞木易得，也是因为柞木烧起来有香气能去腥臊。

“所涂的酒要选清酒，清酒无浊，烤肉才能色泽金黄，不生焦渍。

“所抹的油也要是猪油，才能色匀而无烟。至此，乳猪的烹制之法于宫中渐成形制。

“卢娘子治宴，烤乳猪要剖腹去骨头，肥瘦贴匀，肥猪肥鸭的肉剁碎，加葱、姜、鱼酱、橘皮末做佐料，抹在乳猪上，要将乳猪用竹签穿过、展平，定型，烤制的时候刷蜜水。谓之‘薄炙豚法’。”

沈揣刀手握一把刀，看着手里的鹅，有些犹豫。

陆白草手里捏着从玉娘子那顺出来的绿豆糕，笑着说：

“历朝历代烤乳猪的法子我都告诉你了，你要是想要入炉烤，就要把乳猪内腔用茅草撑起来，再用热汤将猪皮烫平整，若是想要明火烤，就得劈开肉的肋骨，如卢娘子一般用竹签将猪肉抻平。”

看着将衣袖敛至臂肘，露出了健壮手臂的年轻后辈，陆白草恍惚间仿佛看见了一个很多年前的自己。

“‘食品称珍，何者为最?’对曰:‘食无定味，适口者珍’，何为‘适口’？上应天时，下随地产，中间要察此地之味，此时之情，此境之心。这才是咱们厨子的天时地利人和。”*

沈揣刀将这些话细细记在了心里。

这些道理她并非不懂，可她的“懂”，是她自己翻阅家藏古籍记下的，也是她自己在案边灶旁的体悟。

没有人像陆白草这样，絮絮叨叨，从上到下，剥开揉碎地对她说过。

莫名的酸涩在她的心中，像是一只睡着的小猫子，轻轻翻了个身。

“上应天时，酷热之时烤猪肉就不能做得油腻，下随地产，这一条维扬人是最懂的，至于维扬人的口味，他们更喜欢酥烂香滑入口即化……大姑，你说我将这乳猪先蒸而后烤，如何？”

嘴里嚼着绿豆糕，陆大姑想了想，说：

“先蒸后烤，蒸好之后去骨，烤的时候加些松木……可以试试，不妨再试试先烤而后蒸。”

“是。”

沈揣刀动手，陆白草动嘴，两人随教随做，折腾出了五六种做法，以鹅代豚，就是整整六只烤鹅。

整个月归楼的后厨在烤鹅的香气里腌了一夜，第二日早上有船顺着南河而来，被香气牵引着到了月归楼墙外，艄公索性放下摇子，拿出自己的干粮就着香气吃起来。

灶房里同样忙了