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和醇厚，同时?也叫底料里的辣椒红素更好释放，这样炒出来的火锅底料颜色红亮不发黑。”

宋晚秋若有所?思的点了点头。

像那些大型商超的火锅底料，上头凝固的牛油块都是带着红亮色泽，反倒是一些家用炒制的虽然味道?也不差，但出来的颜色却要发暗发黑，想来跟这道?程序脱不了关系。

“还不止呢，这样过水煮一道?，咱们后面炒辣椒更能炒香，也能防止炒糊，不然稍微火候大点，就容易炒成糊辣壳了。”

夏正清拿过大漏勺，将锅里的辣椒沥干水分捞出。

“最关键的是，这辣椒是咱们用来做糍粑辣椒的原材料，里头炒软了，咱们剁的时?候也好下手。”

宋晚秋低头看向已经被打捞干净的铁锅，底下剩的水都已经带上了厚厚的红色。

她忍不住颤了颤，难怪都说川渝的餐馆一点辣椒不放都是带着辣味的呢，这铁锅要是用久了，八成也能有一样的效果。

夏正清往簸箕上填了把小米辣，又高声对着元光霁招呼道?。

“光霁，去后院给?我拿点泡椒！”

店里的后院夏正清来的也不少?，对后头那泡菜缸子里的东西也很熟悉。

“这个泡椒加的量不用太多。”

夏正清随手码了一些，几种辣椒混合好后去除一些放子啊了边上的大菜板上。

双手拿菜刀，宋晚秋被师父这双刀切剁看得是目不转睛。

手起刀落之间传来了格外富有节奏的韵律，原本成块的辣椒段慢慢被剁碎剁细，最后成为细蓉状的糍粑辣椒。

但凡走?进两步，菜板上的火辣便迎面而来。

夏正清剁得也很小心，双手轻易不沾染分毫，否则哪怕是他这种老师傅，也难免遇到“辣手”的情况。

“这东西嘛，机器搅也可以，手剁也可以。”

夏正清将菜板上已经剁好的糍粑辣椒推入盆中，又从旁边的簸箕里取了剩下的部?分依次切剁。

他笑着解释道?：“不过这东西就跟手打牛肉丸一个道?理，虽然两种方法?都没错，但大部?分人?还是更喜欢手打的，机器做出来的味道?总归差了点。”

夏师父是个实干派，比起许多传统一味坚持老要求的厨师来说，他算得上是来者不拒。

毕竟许多“邪修”的方法?也实在好使，换个角度说是“天才”也不为过。

与?其用是否改变厨界老传统的想法?来评判，夏正清更习惯看这东西做出来的味道?是否符合标准。若有进益，就是打破传统也算不上什么大事。

旁边刚给?辣椒焯过水的铁锅已经被薛景易眼?疾手快地收走?清洗。

作为在师父门下年岁最大的大徒弟，薛景易这做小工的水平也是登峰造极。

等着铁锅洗好烧干水分，夏正清盆里的糍粑辣椒也已经全部?剁好。

“之前我让光霁熬好的牛油是用来给?最后上菜时?加料的，这会儿咱们炒制，还得重新上生?牛油。”

川渝牛油火锅的油是少?不得的。

很多时?候外地的红汤火锅差就差在这儿，好些本地商家若是吝啬了牛油的加入，也会让汤底变得清汤寡水，缺了最关键的牛油香气。

大块的乳白色生?牛油下锅，随着火候不断融化。

油温六七成热，里头的牛腥味也被慢慢去除，

边上已经备好的小料已经被夏正清端上。

香菜、洋葱、小葱。

满满一大盘倒入油锅，夏正清和宋晚秋在入锅的一刹那瞬间起身，锅里瞬间沸腾起来。

几种本就自带强烈辛香的调料在牛油的激发下瞬间爆发，整个院子都被这香味扑满，就连油里的牛腥味也被完美祛除。

“这火锅底料为什么能有复合的香味，关键就在于这炒制的过程。”

夏正清一边慢慢翻动着油锅，一边对着宋晚秋教学道?。

“这味道?不是完全来自那些我们看得见的辣椒香叶，更多的还在这些看不见的香料里。”

等到锅里的香菜小葱都被炸得焦黄，夏正清拿起大漏勺，将这些干料全都打捞出来，还不忘用铁勺再逼一下里头的油。

“这些小料的加入主要就是为了取这个香味，锅里的牛油看着其貌不扬，但里头的香味可不差！”

他又往里头加了切片的老姜，炸香后再放入大蒜。

“这糍粑辣椒要一点一点来，千万不能操之过急。”

盆子里的糍粑辣椒被夏正清用铲子铲起一小块，放进锅里后原本平静的油面瞬间泛起密集的小泡，仿佛曼妥思进入可乐一般，铁锅瞬间被这糍粑辣椒激活。

夏正清现在用的铲子是专门挑的大号铲，这东西小了不得劲，也容易弄伤自己。

若是要商用的，便是用那跟农具大小的铁锹也使得。

锅里的糍粑辣椒冒着泡，夏正清搅动两下后又往里填入新的，等到盆中全部?辣椒都进了油锅，再加上火候的中和，原本不断沸腾鼓泡的油面这会也沉着下来。

等到大泡消散，里头全都变成小泡状态，整个锅面都咕咕嘟嘟的时?候便是往里加豆瓣酱的时?机。

夏正清这豆瓣酱是自己带的，宋记后厨里的红油豆瓣虽然也是好牌子，但到底是寻常商用，年份较低。

作为对火锅有着独特?追求的人?，夏正清炒火锅底料必须用那有年份的老豆瓣，颜色相对较黑，但比起鲜亮的红油豆瓣，其间沉淀的香味美味更甚。

“豆瓣是最容易沾锅的，这铲子翻动的频率千万不能低。”

夏正清低声嘱咐道?，手上翻动的频率加快，额头处都出了点薄汗。

炒至融合微干，夏正清又往里倒入小半碗豆豉。

这会儿旁边早就泡上水的香料也派上了用场。

作为卤味店店主，宋晚秋对香料的收集不可谓不全，就是薛景易在杏花楼的后厨比起来都没有宋记的全呢！

白蔻、草果、山奈、丁香、砂仁、桂皮…

寻常的八角香叶都还好说，好些个夏正清都以为寻不着干脆省略不放的香料都被宋晚秋寻摸了出来，叫他和大徒弟都啧啧称奇。

小香料库里远远瞧着都有些像那中药材店，只是某些常用的备得格外多，不过无论?哪种只要夏正清一提，宋晚秋稍微思索便能从对应地方寻摸出来。

泡水后的香料起到了一个预激发的作用，一进锅里便立刻热闹起来，让本就香气四溢的底料更添了醇厚。

淡黄色的老冰糖放入融化，旁边早已等候已久的新鲜花椒急着上场了。

香料这东西素来不便宜，其中花椒更是其中的翘楚。

好品质的花椒不论?是古代还是现在都是贵价货，足以让十指不沾阳春水的年轻小子在买单时?大吃一惊。