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还保留着少量的油脂和杂质，所以这?整体的汤色才不透亮。放这?肉蓉就是为了?让它在煮熟的过程中上浮，上浮时这?些杂质油脂也就都吸附在上头了?。”
说着，他便用那套上纱布的勺子将漂浮在汤面的牛肉末尽数捞起，随后全都倒在了?空盘里。
“这?清汤传统做法里只需要加猪肉和鸡肉来扫，不过后来大家改良的时候发?现，加了?牛肉扫汤后这?汤底更香，也就这?么保留下?来了?。”
见夏正?清将那上好牛肉切碎煮熟后的肉末弃置一边，宋晚秋眼神不住地往边上瞧。
“师父，那这?牛肉咱们就不用了?吗？”
“这?牛肉？”
夏正?清冲边上看?了?看?，除了?这?刚刚出炉的牛肉末，先前的鸡鸭火腿等也都被捞出放在一边。
“晚秋啊，这?些食材说到底是为了?咱们这?一锅清汤出力，这?发?挥作用后要是再用来做菜，里头的味道也不好了?。”
夏正?清摇了?摇头，开口道：“你这?里有没有小猫小狗？这?些东西拿去喂宠物倒是没事，当初我们酒楼后厨的废弃食材太多?，边上好些猫猫狗狗都没饿过。”
宋晚秋这?才点了?点头。
“我们院里没养，不过附近有挺多?流浪猫，不行问问客人也行，好多?顾客也养了?宠物。”
虽然宋晚秋如今的小金库已?经不菲，但?要让她见着这?些好肉去了?垃圾桶，源自基因的不浪费便要将她折磨得难受。
“咱们这?第一遍扫完，第二遍就可以再用这?猪肉蓉来扫。”
锅里的高汤经过方才那被打捞起的牛肉蓉洗礼，这?会已?经变得清澈好多?，里头原有的油星几乎都被带走。
肉粉色的猪肉蓉经过同?样的加水调和，倒入锅里边转边混合。
等到底下?的肉末再次上浮聚成一片，便又被捞了?起来。
宋晚秋在边上观摩着师父的操作，还不忘偶尔拿出手机拍照记录。
瞧着夏正?清手上丝毫没停地往里倒入最后的鸡肉蓉，宋晚秋对这?鸡豆花的精细程度也不由?得感慨，实在是太费心了?。
难怪早上师父和大师兄都说这?高级清汤不好弄，光是先前炖汤都折腾了?半天，又有这?三轮扫汤来保证最后的成菜效果，这?不成国宴菜也难啊！
“晚秋，过来瞧瞧这?汤。”
夏正?清拿起汤勺上下?翻动，看?得宋晚秋都惊呼出声。
这?扫汤也太厉害了?！
深深的一大锅高汤此刻已?经变成了?浅茶色，她甚至怀疑这?清汤冷却后放到东方树叶的水瓶子里都能骗骗人。
汤底此刻已?经清澈透明到了?极致，轻易便能看?到锅底。
有这?珠玉在前，旁的“清汤”不说味道如何，光是这?一个清字就已?经拍马不及。
师父那勺子里的清汤更不必说，上下?提拉之间，仿佛是在拨动矿泉水，远远瞧去连浅茶色都快消失。
“这?汤也太透亮了?！”
寻常家常菜煲汤，都喜欢将汤盅里熬得浓郁，似乎只有这?样才能显露出里头食材的精华都汇聚在这?汤里头。
可夏师父这?锅清汤却反其道而行，要将一锅精华满满的靓汤伪装成最普通的样子，最后给人一种出其不意的惊喜。
“咱们这?清汤熬好了?，但?这豆花你可别忘了。”
夏正?清转身?取出冷藏着的鸡肉浆，将灶台上的火候调至最小。
“冲豆花的时候，这?火一定要小，要是大了?豆花直接被冲散，好多?厨师就是败在了这冲豆花的手法上。”
夏正清将鸡肉浆又搅拌了?下?，开口吩咐道：“晚秋，你去把碗都拿来，这?道菜大家等了?一天，也该吃上了?。”
宋晚秋立刻去消毒柜挑了?一摞汤碗，夏正?清刚洗完手，挑了?挑眉瞧着那比起寻常饭碗大了?一号的汤碗。
“就你机灵！”
夏正?清笑着摇了?摇头，脑海里却忽然想起十几年前在后厨忙活时那帮傻徒弟们也都是这?德行，做开水白菜时恨不得拿暖水瓶将那高级清汤一网打尽的模样。
“行了?，你这?碗拿的也有道理，我们川渝吃豆花饭的碗的确也不小。”
夏正?清笑着往这?几个碗里纷纷舀上大勺清汤。
如果说宴席上那装着的小盏鸡豆花是正?常大小，那这?面前的汤碗简直就是Promax版本。
他用汤勺在锅里快速顺时针旋转许久，里头的漩涡快要变成龙卷风，这?才将鸡肉浆如流水般注入汤中。
在灶上的最小火加持下?，底部的鸡肉很快上浮于表面，汤面的中心是是大块嫩白色，边缘还时不时浮起一小撮，很快又聚拢在中央。
宋晚秋惊讶地看?着锅内，若不是她亲眼见了?这?菜从?头到尾的制作，怕是真要将里头的那块嫩白误以为是豆花。
这?口清汤和里头的鸡肉如果单独拍照不闻其味，模样跟那豆花馆的大铁锅上点的胆水 豆花丝毫没有区别，都是一副嫩嘟嘟，晃悠悠的模样。
就连这?鸡蓉上浮后略有些疏松的外皮也跟那豆花的表面如出一辙。
“这?冲鸡豆花的时候，底下?的火千万不能关，哪怕已?经煮好了?也不行，否则这?豆花便会沉底，随后还想打捞也难了?。”、
夏正?清放下?大汤勺，转而拿了?个正?常吃饭用的小汤勺从?边缘将这?鸡豆花舀出到盛上清汤的汤碗里。
汤勺将大块鸡豆花的横截面切断，这?断面一出，相似度更高了?。
配上那浅茶色的清汤，里头的鸡肉蓉颤颤巍巍，瞧着跟豆花馆里的豆花一模一样。
“好了?，这?鸡豆花成了?！”
夏正?清盛完最后一碗，悄悄呼了?口气。
像这?种大菜，做起来耗心耗力，一个不小心里头的功夫便要毁于一旦。
方才冲豆花时，他都暗自捏着劲，生?怕因为手法问题出了?差错，在小徒弟面前丢了?脸。
“晚秋啊，去叫他们都来尝尝吧。”
宋晚秋连忙点了?点头，去外头瞧了?瞧情况，先将陈亚文和简棠喊了?进来。
“好鲜好嫩。”
宋晚秋捧起碗，拿着小瓷勺小心翼翼地舀了?一块。
明明是用鸡肉制成，但?这?口感却跟那豆花入口时一模一样，舌尖轻轻一泯便化开，肉类的肌肉纹理也微不可查。
若非鸡肉的鲜味充盈其中，便说这?一大块是真豆花也不会有人点破！
豆花难得，这?边上的清汤便更难得。
浅茶色的透明汤底散着浓郁香气，同?那小家碧玉的外表不同?，这?一勺子清汤入口，浓郁的肉香便直