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宋记现在?已经?颇为成熟的?一锅老卤汤是她家菜品稳定出餐的?保障，但要想成就不同的?美味卤菜，光凭这一锅卤水可不够。

不同的?卤菜有?不同的?讲究，就比如?这卤鸭腿和卤猪肘，这就不是一个路子，后者为了达到?足够的?浸味效果，需要更多的?酱料加以炖煮，这份卤汤只能提供锦上添花的?打底作用。

同样，今晚宋晚秋要做的?这道甜辣鸭脖，也需要更多的?步骤。

宋晚秋将冻货鸭脖先清洗干净，鸭货、下水这些东西虽然适合做卤味，但前期的?清洁工程可一点?不小。

很多人不爱吃外头的?卤货也正是如?此，实在?抵不住诱惑便?只能靠着?没见就是没有?，顶着?厚重的?香料下肚。

味道在?嘴里区别不大，但肠胃的?反馈可是做不得假。

陈老板这发过来的?冻货鸭脖本身?已经?经?过了预处理，但清洗时?总还是会有?些鸭子本身?的?污垢。

宋晚秋今天忙得不轻，这会才缓过阵的?识海重新运气，好在?手上这几根样品分量不算大，萃取因子又?将其里里外外进行了充分提纯改造。

这会轻闻，解冻后的?鸭脖已经?没有?了腥臊的?气息，洗净杂质后更是泛着?鲜活生气。

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第43章 甜辣鸭脖 想要去除鸡鸭身上各部位……

想要去除鸡鸭身上?各部位自带的腥味，焯水这一步骤就?必不可少?。

解冻清洗后的鸭脖冷水下锅，再添加葱段、姜片、干花椒，开火前再点上?些许高?度白酒。

这几道配料都是焯水去腥的一把好手，宋晚秋打开燃气灶开关，等待水面微微冒泡就?立刻将锅里的鸭脖夹了出来。

焯水也是有?窍门的，锅内的这些鸭脖都是经过了提纯处理，本身煮出来的浮沫就?已经大为减少?。

如果要保持大火持续煮开，水面上?残留的血沫反而会对食材产生污染，让这去腥增香的作用?大打折扣。

宋晚秋将焯水后的鸭脖洗净放置一边，又调大了抽油烟机功率，为后面的炒制下功夫。

传统的卤味鸭脖做法相对简单，也更适合家常菜式，只需要将这焯水后的长条鸭脖放入卤汤中持续炖煮。

但这样的做法说不上?不好，却始终无法达到令人惊艳的味道。

宋晚秋架起炒锅，中式铁锅经过每日养护，内部干净整洁还从内透出了油润的光泽。

她往锅内下入猪油和菜籽油相混合，二者混合后又往里加入葱段和姜片炒制微微焦香，随后放上?一小块火锅底料。

这火锅底料的分量不多?，总体风味绝对不会让整道菜喧宾夺主。除了基础的调味味型，火锅底料的加入也让锅内多?了一份牛油的加入。

猪油、菜籽油二者混合后的油香已经远胜单一品类的底油，牛油作为一种浓郁霸道的特殊动物油脂，它的加入只会让这甜辣鸭脖的底香更为复合突出。

火锅底料炒化?后，宋晚秋又开着小火往锅内倒入郫县豆瓣酱与甜面酱，防止酱料炒糊发苦。

对于这道甜辣鸭脖里的辣味来源，宋晚秋也下了功夫筹备。

这锅内炒制的无论是酱料还是底油都是混合多?元的复合类型，为了更加契合整锅底料同时也让鸭脖的辣味不至于单一无趣，宋晚秋选用?了三种辣椒作为辣度摄取源。

灯笼椒的肉厚辣度低，整体的甜度也较高?，能对鸭脖的甜味进行辅助配合，同时也中和另外两种辣椒的辣度，它的分量也是最多?的。

内 黄新一代与石柱红这两个?品种则各自选用?一比一的配比。

前者是河南辣椒的主要栽种品种，辣度中等但色泽深红，香味突出，有?利于香辣味的综合调配。

而石柱红的辣度远远高?于前两种，除了高?辣特性外，它的外皮红色素也更高?，甚至能达到染色的作用?。

三份不同品种的辣椒下锅，宋晚秋虽然带着口罩，都不免被呛了个?正着。

小火不断炒制，铁锅里三种辣椒被炒的表皮发红，透着莹莹的高?饱和的艳丽。略有?些呛意的烟熏火燎之后，复合型的辣椒香味又开始蹭蹭往上?冒。

炒制火候恰当，宋晚秋往里放入少?许花椒，翻炒后倒入生抽老抽蚝油、鸡精味精盐以及土制□□糖，炒至均匀融化?。

清水汇入，再加两瓶啤酒，宋晚秋将火候调大，往里加入调配好的干货香料，又从老卤汤内舀出两大勺。

红亮的汤料在铁锅中冒泡沸腾，纵然那?商业油烟机已经在鼓足劲发力?，但厨房内的那?股诱人心?神的香气已经扑满整个?屋子。

宋晚秋将炉灶调至中小火状态，取过边上?已经晾干表皮水分的鸭脖放入锅中卤制。

卤鸭货不能盖锅盖，否则这鸭脖容易被捂吧上?味，唯有?开盖炖煮才能让里头的杂味随着蒸汽离开鸭脖本身。

汤汁作用?下，鸭脖被基本卤泡进味，宋晚秋立刻将火候调至最大，等待大部分汤汁沸腾蒸发只留底部少?许这才收汁关火。

锅里的鸭脖这会正从骨缝里蹭蹭冒出热气，融汇了多?种材料才铸就?的汤汁此刻被收干挂坠在透着暗红的深琥珀色鸭脖表面。

油润的光泽覆盖整根鸭脖，丝毫不见干柴。

宋晚秋叹了叹气，将里头的鸭脖全都夹出，放在大号的不锈钢浅盘中。

对不起了，街坊邻居们！

这甜辣鸭脖必须得冷了后才能有?最佳风味，刚卤制出国?的热鸭脖味道虽也不错，但跟冷透后的味道相比实在是一个?天上?一个?地下。

宋晚秋围着围裙，牢牢地关上?了厨房门，屋里的抽油烟机此刻还在卖力?扫尾。

走出屋外的她只觉得自己身上?这会被那?甜辣味给浸泡了个?彻底。

夜幕下小院阵阵风吹，不锈钢盘中的鸭脖在通风条件下迅速降温。

只是这吹拂的风也将鸭脖的香气裹挟一二，远处好几户人家都不声不响亮了灯。

过了十?来分钟，宋晚秋鬼鬼祟祟地摸了摸盘底，确定热度都被散得差不多?，这才带着餐盘回了屋内，又用?保鲜膜将盘口封好储存。

下班后忙了一晚，宋晚秋收拾完厨房里刚折腾出的一片残局，就?骑着电动车从后门穿出。

她骑着电动车从巷子里驶出，几位刚齐刷刷接了卤味外卖的骑手也正好驶入巷子内。

老张的单子比其他?人的远，他?骑着车到了最里头的单元楼，吹着口哨从车尾的外卖箱里拿出两袋装着鸭货的卤菜。

“哟，连环单啊？”

还没上?楼，就?又有?一道电动车远光灯打到了老张身上?。

这连环单就?是在一家取